Les viandes, du bison à l'autruche. |
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Les viandes, du bison à l'autruche.Le français moyen consomme actuellement près de 100 kg de boeuf par an (sans compter porc, volailles, etc), contre 70 kg en 1970 et 50 kg en 1965 ! ! L'intérêt de la viande est sa richesse en protéines dont la valeur biologique est largement supérieure à celle des végétaux. La viande est aussi la principale source alimentaire en fer, indispensable à la synthèse des globules rouges et aux muscles. Autre intérêt de la viande : sa richesse en certains oligo-éléments (comme le zinc), et en vitamines du groupe B (sauf B9). c'est la meilleure source de vitamine B12 dont l'absence dans les végétaux représente un des problèmes du régime végétalien (voir notre article à ce sujet) Par contre la présence de graisses, en particulier saturées, rend la viande néfaste pour les artères. Cependant la composition en graisses est très variable selon le type de viande, selon les morceaux et selon l'alimentation de l'animal. Ainsi dans le cas du porc, une alimentation à base de maïs et de soja enrichit la chair de l'animal en acide linoléique, acide gras polyinsaturé, donc salutaire pour les artères. Certaines espèces comme le cheval ou la volaille sont également réputées pour leur richesse en acide linoléique. Inversement, le mouton et l'agneau sont riches en acides gras saturés. Le cholestérol est surtout concentré dans les abats (la cervelle, le foie et les rognons). La graisse peut être localisée ainsi elle est surtout sous la peau chez les volailles. Chez ses dernières la proportion de graisses saturées néfastes est moindre que dans la plupart des viandes rouges. La viande a donc des vertus mais aussi ses inconvénients. Il est possible et bénéfique de la remplacer par du poisson. Diététiquement il est généralement conseillé d'en consommer 2 à 4 fois par semaine au maximum, les portions ne doivent pas dépasser 120g, on évitera de l'associer à d'autres aliments riches en graisse (fromages, etc..), de consommer la sauce de cuisson. On privilégiera les viandes les moins grasses surtout en cas de poids excessif ou d'augmentation du cholestérol et des triglycérides. La préparation doit favoriser les modes de cuisson pauvres en graisse : grill, four, pas de graisse type margarine ou beurre. Utilisation d'épices ou d'aromates. On distingue les viandes maigres, semi-grasses et grasses. Par ordre de richesse croissante en graisses dans chaque catégorie : Les viandes maigres : bison, autruche, cheval, veau, filet de porc, gibier, bifteck Les viandes semi-grasses : boeuf (autre que le bifteck), dinde, pintade, poulet, gigot d'agneau, rôti de porc. Les viandes grasses : Steak de boeuf > 15% de matières grasses, canard, poule, côtelette d'agneau, côtelette de porc, oie, mouton. Parmi les « nouvelles » viandes qui montent, il est intéressant de savoir que la viande de bison contient moins de calories, moins de cholestérol, et jusqu'à 75 % moins de gras que les autres viandes rouges. De même l'autruche (et son cousin l'émeu) ne contient que 2% de graisse et est relativement peu calorique. La viande d'autruche doit se servir généralement rosée. Ne pas piquer la viande avant la cuisson sinon elle perdrait son sang et serait dure. Comparatif de la composition moyenne et approximative de quelques viandes pour 100g :
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